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風靡餐桌的醉蟹有了"團體標準" 無錫出臺全國首個醉蟹標準

2019-10-23 07:52:00來源:江南晚報
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  近年來,熟制醉蟹風靡無錫餐飲市場,其醇厚的酒香讓許多人食指大動、口津橫流,但這種冷食的水產在衛生上如何保證?記者22日獲悉,全國第一個醉蟹標準——《無錫太湖醉蟹團體標準》已于近日出臺。

  《無錫太湖醉蟹團體標準》適用于無錫市內以活體中華絨螯蟹(河蟹)為原料,經暫養、清洗、蒸煮、冷卻、浸泡醉制而成的即食產品,詳細規定了太湖熟醉蟹的原料、制作工藝、產品指標及標志、包裝、運輸、貯存、保質期要求和檢驗規則。參與標準制定的市烹飪餐飲行業協會會長陳為民介紹,太湖醉蟹作為無錫的新特產,已經形成了一條產業鏈,但目前尚無國家標準及任何地方標準,無錫這次敢為人先,各方面都下了很大工夫。起草團隊調研和查閱了大量有關醉蟹的文獻、食材標準、加工標準和衛生標準等多種資料,并借鑒了多種已有的熟食制品標準在原料、感官要求、理化指標、污染物限量、微生物限量、食品添加劑、檢驗方法、標志和包裝等方面的規定。參考的熟食制品包括醉泥螺、徽州臭鱖魚、四川泡菜、淮南牛肉湯、符離集燒雞、鹽水鴨等等。對醉蟹標準的名稱、內容、原料大小、雌雄、季節,以及初加工和熟處理的要求、醉蟹汁配方、醉蟹浸泡時間和保質期等關鍵問題進行了反復研討。

  “標準由政府部門指導制定和實施,院校提出框架、研討內容、修改文本。再由專業協會組織研討和發布,企業參與研討、牽頭實施并反饋問題和建議。所以這個標準的出臺是產學研一體互通互融的結果。”無錫市商務局流通業發展處處長陳海威表示,該標準由是市商務局提出并歸口,市烹飪餐飲行業協會組織人員研討,無錫商業職業技術學院提出框架并完成初稿。參與的企業有無錫小青龍餐飲食品供應鏈有限公司、無錫市欣旺大酒店、無錫太湖黿頭渚資產管理有限公司等知名醉蟹生產單位,對涉及的術語和定義、分類、要求、試驗方法、檢驗規則及標志、包裝、運輸、貯存等內容進行了詳細的規范。(記者 金恬伊)


  【縱深】

  給醉蟹定“標準”,是不是管得太多?

  “秋風響,蟹腳癢”。每到太湖蟹大量上市的季節,無錫人就開始了一年一度的“撥蟹腳、嘬蟹黃”。除了清蒸、水煮、面拖,酒醉和腌制也是傳統的烹制方法,但隨著環境污染的加劇,生醉蟹目前已很少有人制作、食用。既能保持傳統風味,又能保證安全的熟醉蟹于是應運而生。

  醉蟹已成大生意

  市烹飪餐飲行業協會秘書長葛金磊告訴記者,如今市場上的“太湖醉蟹”,指的都是熟醉蟹。太湖醉蟹雖然發端于上海,但真正發展壯大卻是在無錫。2013年開始,太湖醉蟹以“農家菜”的名義開始出現,后來市內的小飯店看到商機也跟進制作銷售,再后來一些知名餐飲品牌和星級酒店依靠強大的研發團隊和銷售渠道也加入“戰局”。2015-2016年,太湖醉蟹的外賣生意悄然興起,小商家甚至個人也在朋友圈里售賣自制的醉蟹。一時間,醉蟹微商成了“網紅”。此外外賣也助推著醉蟹銷售更上一層樓。

  近年來,醉蟹產業在無錫蓬勃發展,已經形成一定規模,估計無錫地區太湖醉蟹的年產值在4000萬元以上,生產銷售商家有上千家。加上蘇州、常州等周邊商家的加入,“醉蟹經濟”已經形成。無錫已舉辦過多屆醉蟹評比大賽,每次賽事都能吸引到星級飯店、連鎖加盟店、網紅私房菜館的參與。在評比操作中,醉蟹的制作方法、配方、滋味各不相同,讓評委們傷透腦筋。大家認為,除了風味上的百花齊放,既是醉蟹,也應該有一套統一的評判標準。

  “太湖醉蟹標準的出爐,不僅能深度挖掘無錫的‘蟹文化’,還可以在一定程度上消弭市場爭議。”無錫商業職業技術學院旅游管理學院院長徐橋猛認為,太湖醉蟹標準內容全面,在選料、初加工、熟處理、調味、生產環境、生產人員、即食包裝和成品指標上都有明確規定,能為醉蟹生產、出品檢驗、貿易交貨、技術交流、爭議仲裁和質量監督檢查中提供依據,在處理投訴和爭議仲裁時能起到很好的指導作用。該標準適用面廣,無論是采購員、廚師還是生產管理員、安全檢測員,都將“有標可依”了。

  “標準”定了哪些內容?

  記者了解到,“標準”對相關術語的定義十分嚴格,比如“熟醉”指的是“以多量黃酒為主,輔之釀造醬油、綿白糖等其他調輔料,按一定比例制成熟醉汁(醉鹵),對預熱成熟的原料浸漬入味的方法”。“標準”還詳細列出了蟹黃指數、蟹膏指數和肥滿度等幾個河蟹品質重要評價指標:蟹黃指數(%)=蟹黃重/體重×100%(活體解剖,取出全部蟹黃);蟹膏指數(%)=蟹膏重/體重×100%(活體解剖,取出全部蟹膏)。

  在原料選用上,河蟹的感官指標規定也十分具體,從背和腹的體色、甲殼、螯足到蟹體動作和鰓等,憑“標準”都能通過目測、手指壓、鼻嗅的方式逐項檢驗。此外,黃酒、釀造醬油、綿白糖、生活加工用水等都要求符合食品安全國家標準及相關規定。

  雖然醉蟹的制作手法五花八門,但“標準”還是對制作工藝進行了指導性規定。醉蟹的制作需經過原料、暫養、清洗、捆扎、熟制、冷卻、醉制、成品等順序流程。在暫養階段,原料蟹稱重分級,揀出不符合規格的蟹,并棄除死蟹,放入10℃~18℃水溫的暫養池中,清水暫養3~4小時,吐污處理。之后將原料蟹放入專用的清洗槽,用常溫循環自來水清洗蟹體,重點清洗雄蟹鉗,去除泥土與脫落鉗毛,撈出,用符合食品安全要求的麻繩或棉繩捆扎好。接下來,將捆好的活河蟹腹部朝上擺入蒸箱,在100℃~105℃的溫度下蒸20~25分鐘,或放入鍋中煮制,水沸后煮18分鐘。蒸煮的時間可依據蟹的規格及蒸煮量而定,以蟹肉熟透為宜。原料蟹蒸煮后取出,在低溫、消毒過的冷卻間自然冷卻。也可將熟蟹送入風冷器內進行風冷,要求熟蟹的中心溫度在30分鐘以內降至37℃以下。進入制醉蟹汁階段后,取黃酒、醬油、白糖及其他調輔料,混合調勻(加熱或不加熱),制成熟醉汁,放入溫度為0~4℃的冰箱中進行保存。之后,將冷卻后的熟蟹完全浸泡在熟醉汁內,存放在冷藏間浸泡入味。浸泡時間6~12小時。風味正常的醉蟹依河蟹體重、出成率、蟹黃指數、蟹膏指數和肥滿度的不同,分為特級、一級、二級、三級。

  市場發展需要統一準繩

  無錫小青龍餐飲食品供應鏈有限公司是標準初步實施的試點單位。該公司負責人王笛表示,標準的實施讓公司的生產、管控更加規范。“太湖醉蟹的生產首要是食品安全,再加上美味鎖鮮,市場美譽度提高了,整個產業也就能良性循環發展。”

  王笛告訴記者,他們公司一年的醉蟹產量在30萬只左右,為全國50多家企業提供代加工和貼牌生產,已經將醉蟹從小坊制作變成了一門集約化生產。“我們與河蟹苗種基地有良好的合作,又有專業的操作規范,如今又有了行業標準把關監督。接受我們產品的無論是大型餐飲企業,還是微商,都可以給食客提供有品質保證的醉蟹了。行業標準的誕生,無疑是為市場生產的高度集約化提供了統一準繩。” (天易)

[責任編輯:沐滟 冷雨]
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